長野県南部 天竜川沿いの高台のそば 登熟不良のそば あの味と風味が忘れられません

新そばの採れる晩秋の自然情報があります 
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信州そばの秘密1 そばの花
信州そばの秘密2 そばの花

■ 蕎麦の有効成分
蕎麦の代表的な有効成分はルチン 毛細血管の壁を強くするとともに 活性酸素を除去し 血液を浄化する作用が期待できます

■ 蕎麦の硬軟
蕎麦の硬さ軟らかさは アミロース(デンプンを構成する主成分)とタンパク質の含有量で決まります アミロースが多く タンパク質が少ないと硬くなり その逆は軟らかくなります この含有量を決めるのが栽培地です 標高が高く 天気が悪く 湿度が高いと軟らかい蕎麦になります

■ 軟らかい蕎麦の秘密
軟らかい蕎麦は伸ばしやすく切れにくい性質があり 蕎麦打ちに向いていて また モチモチ感のある蕎麦になります モチモチ感は日本人好み 芋の粘り気を美味しいとする食感を蕎麦に求めるのでしょうか
■ 最良の蕎麦粉
蕎麦は稲作の条件と反対の耕地が最良と言われています 蕎麦の栽培は 低温 低日射 高湿度の土地が最適です この地域の蕎麦は デンプンの蓄積が低く タンパク質含量が相対的に高く 粉が軟質で伸ばしやすい(打ちやすい)美味しい蕎麦になります 登熟不良(低温 低日射)こそが 美味しい蕎麦の条件です

そばを食べる 1
そばを食べる 2

■ 低温 火山灰土壌
蕎麦の種子は5度前後で成長することができ また 葉でも水分の吸収ができるため 高湿度の環境では 根がなくても枯れない性質があります また 酸性土壌の栽培では 根からシュウ酸を出し 自分の力で身を守る性質がありますから 火山灰土壌でも生育することができる植物です

■ 蕎麦打ちの水
お茶の入れ方と同様 そば粉の成分に合った水でそば打ちすることが美味しい蕎麦打ちの条件です 登熟不良の最良のそば粉は カルシウムの多いミネラルウォーターを使うこと 10割そばも打ちやすくなります

そば打ちは 本当に その土地によってさまざまです そば粉の産地に合った煉り水 そばをゆすぐ水 だし汁 わさびの辛さ すべてに こだわりたい それが本音です

■ 信州の蕎麦
風味と食感が蕎麦の命です 晩秋 水車の石臼で挽いたそば粉 そして とっておきの わさび 汁 椀 箸 竹かご 照明 そばは 厳粛な雰囲気でいただきたいものです でも 信州は 冷たいお蕎麦より温かいお蕎麦の印象が強いです きのこ汁などの温かい汁に お蕎麦をくぐらせていただく これがまた 美味しい 地物のそば粉 地元の水 地元の食材 そして蕎麦の花が咲いていた風景に 思いをめぐらす

奥の深い信州そば そして日本全国のそばの産地 成分の違い 打ち方の違い あわせ わさび たくさんの味があります 自分でそばを打つ 自分の味を見つける そばにはそんな魅力もあります 食べ歩き そば粉を探す そばは究極の食材です 信州 晩秋から初冬がそばの季節です 食べに来ませんか 本当のおそばの味を発見するために



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